７日は立冬です。京都では、冬に旬を迎える「千枚漬」の漬け込み作業が本格化しています。
「千枚漬」は、京都の伝統的な野菜「聖護院かぶら」で作る漬物で、朝晩の冷え込みで、かぶらの甘みが増す立冬の頃から、漬け込み作業が本格化します。
７日は、京都市伏見区の漬物会社の工房で、手作業による昔ながらの漬け込み作業が公開されました。
はじめにはっぴ姿の職人たちが、直径２０センチほどの「聖護院かぶら」の皮をむいたあと、専用のかんなを使って２.６ミリほどの厚さになるよう薄く切っていました。
そして、切りそろえたかぶらを、木だるの中に円を描くように均等に重ねて並べ、塩を振ったあとふたをしておもしをのせました。
このあと、３日間、塩漬けにして水分を抜き、さらに昆布を挟んで２日間、秘伝の調味液につけ込むことで、「千枚漬」が完成するということです。
漬物会社の大角安史社長は「コロナで大変な時代だからこそ、おいしい千枚漬を食べてほっこりしていただけたら嬉しいなと思います」と話していました。
千枚漬の漬け込み作業は来月にかけてピークを迎え、お歳暮や正月の贈り物などとして、全国に出荷されます。
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November 06, 2020 at 05:31PM
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京都で千枚漬の漬け込みが本格化｜NHK 関西のニュース - nhk.or.jp
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