後楽園の殿様料理を再現…８代藩主・慶政はばら寿司に細かく注文 ... - 読売新聞オンライン

　岡山後楽園（岡山市北区）で藩主が楽しんだ料理の調理方法などを県郷土文化財団などが解き明かし、レシピ集を作成している。タイトルは「岡山後楽園　殿様の 御馳走帖（ごちそうちょう） 」。現在は岡山を代表する一品になった「ばら 寿司（ずし） 」の作り方を細々と指示する殿様や実家で食べたと思われる菓子を頻繁に作らせる殿様がおり、人間らしい一面を垣間見ることができる。（竹上史朗）

　岡山後楽園は約３００年前、岡山藩２代藩主・池田綱政の命で整備された。岡山城とは旭川を挟んで対岸にあり、殿様が食事をしながら息抜きをする場などとして使われた。江戸時代は「 御後園（ごこうえん） 」と呼ばれ、管理を担当する奉行が日々の出来事を「御後園 諸事留帳（しょじとめちょう） 」に記録していた。

　同財団の万城あき・主任研究員らが留帳を読み解くなどして、殿様が食べた料理４１品を抽出した。料理が出た場面や、食べた時の反応なども書き記した。

　ばら寿司に細かな注文をつけたのは８代藩主の慶政。１８５５年（安政２年）３月、「玉子は厚く、 巾（はば） 広く、 椎茸（しいたけ） は細めにしてばらばらとさせ、 生姜（しょうが） も細めに」と奉行に伝えたことが記録されている。

　時は黒船来航の２年後。海防が喫緊の課題で、岡山藩は安房（千葉県）の警備を担当し、そのための軍事調練を御後園内外で行っていたという。その際に用意された弁当がばら寿司だったこともあり、万城主任研究員は「慶政はかなり好きだったようだ」と話す。

　７代藩主の 斉敏（なりとし） は薩摩藩・島津家から婿養子として迎えられた。２９年（文政１２年）に藩主になると、留帳にはサツマイモや空豆といった鹿児島の作物を使った料理が急増した。実兄で後に薩摩藩主になった島津斉彬もサツマイモの菓子を食べていたという記録があり、実家の好みが岡山に持ち込まれたとみられる。

　レシピ集には、湯がいた空豆を裏ごしし、砂糖や塩と共に冷やし固めた「空豆 羹（かん） 」を収録した。

　斉敏は昼食のカモ肉入り茶わん蒸しを気に入ったようで、３３年（天保４年）、「おいしかった」と料理の担当者らに伝えるように指示したと記録されている。とろみをつけた汁物「のっぺい」にそばやかまぼこを入れた一品も好みだったようで、３９年（天保１０年）の記事には「御好み　のつぺい」と明記されていた。

　藩士に料理が振る舞われた記録も残っており、４代藩主・宗政は１７５８年（宝暦８年）、参勤交代で江戸に出立する前に湯通ししたボラと豆腐が入ったみそ汁を役人らに振る舞った。翌年無事に帰国すると、ヒラメやキクラゲ、大根などが入ったなますが祝儀として出た。酒も振る舞われ、藩士も殿様の帰還を祝ったとみられる。

　１８世紀末頃からは、経済力をつけた岡山の町人に料理を振る舞った記録が出始め、殿様の義理の姉などが御後園を訪れ、藩主と同じような待遇でくつろいだという記録もある。万城主任研究員は「御後園は息抜きの場。だからこそ、殿様の好物など人間らしい一面が記録に残っており、家臣や家族とのつながりを見つけることもできる」と話す。レシピ集は１１月中旬に完成する予定。

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